Pains, brioches,… et si on mettait la main à la pâte ?

Pourquoi la levure déshydratée ne fonctionne pas dans mes recettes alors qu’elle est vendue comme plus puissante ? J’essaye d’assembler différentes farines et j’y ajoute des gommes, mais quel est leur rôle ? J’utilise des moules en verre mais ils accrochent et le démoulage est difficile, qu’en pensez-vous ? J’ai essayé de faire des brioches escargot et du pain au lit, la pâte n’a pas gonflé, pourquoi ?

Raphaël Haumont, notre chimiste et chroniqueur culinaire, répond à toutes vos questions.